红酒的单宁来源于哪里？

    单宁的英文名称是Tannins，它是一种酸性物质，主要来源于葡萄的皮和葡萄籽。一般在红酒中体验的比较多一些，在红酒的生产酿制过程中通常是要保留葡萄皮发酵的，果皮中所含的单宁物质就会体现在酒中。另一方面，在橡木桶陈酿的过程中，酒液还会从橡木桶上吸取一定的单宁物质。有的干白葡萄酒也会有轻微的涩味，就是因为经过橡木桶陈酿的原因。

    从化学意义上来讲，单宁是一种带有负电荷的活性分子，红酒中的单宁分子量通常在500－3000之间。在饮用红酒的过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，口腔表层会产生一种化学反应，有收敛性的触感，人们通常称之为“涩”。 不经常喝红酒的人就会知道，一开始喝红酒的时候，舌头上会有涩的感觉，这就是红酒的单宁。单宁轻的，是尝不出涩味的，单宁重的，则有明显的涩感。因此，平常的时候我们饮用价格昂贵、单宁又较重的红酒时，需要醒酒，轻摇酒杯，慢慢细品，方能品出它的特之处。

    第二，单宁的作用有哪些？

    有人说，单宁是红酒的灵魂。单宁的主要作用就是为红酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、丰满；有效地聚合稳定的色素物质，为红酒赋予和活力的色彩。另外，单宁的作用还有以下三个方面。

    陈年的老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

    单宁具有抗氧化的特性，使富含单宁的红酒在长年熟成，如年份刚好的五大酒庄红酒，需要在三十年以上才能成熟；相反的，无单宁支撑的红酒，两至三个月若未开瓶会氧化变酸；单宁不多的白酒，如昂贵的Romanne Conti存放于橡木桶中约一年时间，十至十五年就会开始衰退、变味。

    红酒的单宁可有效抑制、抗病毒、预防心脑血管疾病，具有较强的免疫性功能等。1955年美国Masquelier教授在实验室里检测出，单宁对人体的血管有保护性作用，能保护动脉管壁，可防止动脉硬化，有助于血小板的凝结，促进新陈代谢等。2001年美国《时代》周刊曾评出“现代人的十大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”