葡萄酒中的酚类化合物包含由数百种化学物质组成的多酚物质分子，它影响葡萄酒的口味，颜色和口感，它可以通过葡萄酒的栽培技术和葡萄酒的酿造方法获得。葡萄酒中含有超过1000种的化学物质，虽然葡萄酒95%都是水和酒精，因此决定葡萄酒的个性差别就在那5%上。多酚又可以被再分为大概分为2种物质-类黄酮和非类黄酮。

    类黄酮包括又包括花青素和单宁酸等物质。非类黄酮包括例如白藜芦醇和其他酸类的混合物等物质。酿酒葡萄品种中，酚广泛分布在葡萄皮、梗和籽里面。随着葡萄的成长，经过阳光的照射，葡萄中的酚类物质也将聚集的越来越多。酚类是可溶解在水中的，因此在红酒酿造过程中有个程序就是叫做“浸皮”的过程，为的是将葡萄皮中含有的酚类物质提取出来。酚酸可以在酿造葡萄酒的果肉和果汁中找到，并且普遍存在于白葡萄酒。橡木桶窖藏可以可以增加葡萄酒种酚的种类，普遍的就是以香草醛形式存在，闻起来时香草（云尼拿）的气味，但是含量跟自然存在于葡萄中的相比数量很少。

    类黄酮

    红葡萄酒中，将近90%的酚类都是类黄酮的酚类，这些物质在葡萄酒酿造过程中被从葡萄皮、梗和籽种压榨出来。它能使葡萄酒品尝起来收敛感，影响葡萄酒的颜色和口感等作用。

    白葡萄酒中，之所以含有的类黄酮类酚比较少就是因为没有或者较短时间的浸皮程序。类黄酮的一个子种类-黄酮醇，也会随着光照而在葡萄中的含量得到提高。葡萄栽培家会利用衡量黄酮醇的含量来判定日照程度。

    花青素

    花青素食一种广泛存在于植物王国里的酚类物质，花朵，水果和叶子。酿酒葡萄中，花青素会在葡萄的转色期时慢慢积累，此时红葡萄品种的皮从绿色变深，从红色变成紫黑色，糖分也随着葡萄的成熟慢慢积累起来。大部分的花青素都存在于葡萄皮上面，而葡萄浆果基本是无色的，因此在酿造一些带有颜色的红酒时候，则需要进行一步“浸皮”程序。少数葡萄品种本身的葡萄浆果里面有花青素含量。

    酿酒葡萄中有若干种酚类物质，色彩从宝石红到深黑都有，因此我们可以从颜色上来判定葡萄品种。欧洲的葡萄品种家族vitis vinifera种含有的花青素有一个葡萄糖分子组成，而非vitis vinifera，例如杂种葡萄和美洲葡萄品种，有两个葡萄分子组成。20世纪中叶，法国的葡萄品种专家就用这个区别了来鉴定葡萄品种的种类。